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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
江苏徐州：“消防嫂”探班消防队 新年让爱团圆****** (新春走基层)江苏徐州：“消防嫂”探班消防队 新年让爱团圆 中新网徐州1月18日电 题：江苏徐州：“消防嫂”探班消防队 新年让爱团圆 作者 刘贺 朱志庚 “每一处魔术贴都要粘好，拉链拉上，不要只图快，因为你在火场上，危险无处不在。”兔年春节前夕的“小年”当天，在江苏省徐州市鼓楼区消防救援大队，13岁的许晶然在消防员的指导下将沉甸甸的消防救援服“艰难”地穿在身上。  瑞雪迎春，消防员王震与家属在雪中享受团圆。 方金麟 摄窗外漫天飞雪，屋内许晶然额头上却沁出了滴滴汗水。“太沉了，以前都是在电视上看消防员，觉得他们跑得特别快，很酷！没想到这身衣服这么重，我穿了将近五分钟才穿上，体验了一把我哥的辛苦。”今年才13岁的许晶然在哥哥许洪海的指导下穿上救援服。  许晶然(右)试穿消防救援服。 方金麟 摄年关将至，为了让消防指战员能和亲属过一个团圆年，徐州市鼓楼区消防救援大队举行“新年让爱团圆”活动，邀请消防员家属走进消防队，体验消防生活、学习消防知识，一起吃个团圆饭。当天，和许晶然一样来到消防队的家属共有19位。活动现场，消防员们化身“解说员、指导员”，为家属们讲解日常防火常识、带家属体验装备器材。他们一同开茶话会、聚餐，让家属们“零距离”接触队伍文化和日常生活，身临其境感受、了解队员们的“日常”。  消防员与家属围坐一起，共享团聚。 朱志庚 摄“我是特地赶来的，毕竟好久没有见老公了。”“消防嫂”王晶来自河南濮阳，与丈夫邵闯闯上次见面还是8个月前，得知队里组织活动，王晶第一时间报了名，从近400公里外的老家赶了过来。“能见到他，感觉就很好。”王晶坦言，自己还有一个小小的新年愿望，希望新的一年里，可以把婚礼补办上。她与邵闯闯领证两年多了，由于邵闯闯平日里工作忙，还没有办婚礼。  消防员李顺一家三口。 方金麟 摄在队里，大家对邵闯闯的评价是“说话不多、办事不拖”，老实憨厚的他，此刻和妻子共同享受着包饺子话团圆的喜悦，相识七年来，今年是两人一起度过的第一个春节。“今年我来刚好能和老公一起过年，感觉是特别具有纪念意义的一年，之前我看一个歌词挺好的，‘你说最好的人会在身边，此刻我也这样想’”。  王晶(左)与邵闯闯一起参与趣味消防游戏。 刘贺 摄看着热气腾腾的饺子，思念涌上心头。已九年未回家过年的消防员廖伟智默默离开餐厅，打给了远在浙江安吉的亲人。  消防员郑伟一家四口在营队合影。 方金麟 摄“喂，妈，通过手机视频，祝您和爸爸新年快乐，身体健康，万事如意。今年春节我已向队里申请，应该可以回家过年。”“好的，儿子，我和你爸在家等你回来。” 质朴的祝福，让视频两边的人都红了眼眶。消防员有这样一句话：“一家难圆、万家圆；百姓过节、消防过关”。万家灯火的背后，是消防人的默默坚守。  廖伟智与远在浙江吉安的母亲打视频电话。 朱志庚 摄“在此新春之际，我们借此机会，组织‘新年让爱团圆’活动，让指战员及亲属在队过一个团圆年，特别感谢亲属们长期以来，对消防事业的支持与奉献。”徐州市鼓楼区消防救援大队政治教导员周森说。(完)
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