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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
赋能高质量发展——青岛：打造“双创”人才摇篮****** 12月20日，2022青岛国际人才创新创业周（以下简称人才周）暨第二十二届中国青岛蓝色经济国际人才暨产学研合作洽谈会（以下简称蓝洽会）拉开帷幕。 以“聚才聚力、创赢未来”为主题的“人才周”“蓝洽会”，聚焦智能家电、海洋装备、智能制造装备、精密仪器仪表等青岛市24条重点产业链，设“招才引智、创新创业、平台赋能、峰会论坛、人才赛事等”六大板块，共30余项活动，搭建起更高层次对外开放、交流合作的平台，更好地实现产业链、资金链、人才链、技术链的“四链”融合发展。 这是青岛市深入学习贯彻党的二十大精神，深入实施人才强市战略，加强人才国际交流的创新之举。青岛市人力资源和社会保障局副局长刘传华说：“当前，青岛市正处于打造‘一带一路’国际合作新平台，建设上合示范区、自由贸易试验区等国家战略交叠期，创新搭建‘聚才聚力’综合平台，优化人才发展生态，推行‘一站式、市场化、无感化、定制化、国际化’‘一式四化’人才服务新模式，加快汇聚更多优质‘城市合伙人’和创新创业要素，以人才引领产业发展，为高质量发展注入新动能。” 聚焦产才融合新模式 “在青岛高新区创办公司至今一年多来，我们自主研发的‘光伏储能系统’项目成果主要为海外客户提供用户和工商业储能系统解决方案。目前，已在中东、东南亚和非洲等市场布局。”青岛蓝晶科技有限公司董事长徐立霜高兴地说，“这离不开青岛高新区为企业提供创业资金等很多政策方面的扶持。” “产业集聚人才、人才引领产业”。2022“人才周”“蓝洽会”为重点产业和关键领域注入人才新势能，助力青岛实体经济和海洋城市高质量发展。刘传华介绍，围绕“产业链+人才链”融合发展思路，举办“2022国际计算智能论坛”；发布启动青岛市“揭榜挂帅”数智对接平台2.0版，设立“需求榜单”“成果榜单”，解决供给与市场需求不对称难题；与武汉大学、天津大学等共建“双一流”高校校友联盟，搭建“高校校友朋友圈”“创新创业生态圈”；开展“云聘马拉松”直播带岗活动，打造集人才招聘、政策宣传、企业展示、城市推介“四位一体”的沉浸式招聘场景，从云端向青年人才发出邀请。 在青岛，“双创”人才创办的高新技术企业550余家，有效丰富了青岛的人才、技术、智力要素供给。24条产业链的100家企业聚焦新一代信息技术、高端制造、汽车产业、数字经济等关键领域。 跑出“以赛引才”新赛道 前不久，青岛天仁微纳科技有限责任公司完成工商信息变更，新增前海母基金、深创投、山东财金等股东。7年前来青岛创业的冀然博士自豪地说：“我们专注于纳米压印设备与全套解决方案的研发与产业化，今年5月总投资约2.5亿元的‘天仁微纳’总部项目在青岛未来科技产业园区奠基，进入了新发展阶段，这得益于青岛市为‘双创’人才量身打造的多层次‘双创’赛事。” “通过以赛引才、以赛选才、以赛聚才的形式，青岛发挥创新创业大赛杠杆效应，面向高层次人才发出‘英雄帖’‘召集令’。”刘传华表示，青岛市为重点项目大赛提供定制服务，首次认定100个市级重点招才引智项目，建立“项目吹哨、专员报道”机制，提供“帮办代办、快办特办”服务，已为创建国家高端智能家电制造业创新中心、海信产值倍增计划等重点项目制定专项支持政策19项，提供重点项目专员帮办代办服务568人次，协同项目招引人才6.6万余人。 “新锐青岛”系列大赛三年来，有67个“双创”项目已经落户，总投资额3.97亿元，遴选出的“智能无人仓整体解决方案”等26个项目已与企业达成合作，并投入量化生产。 赋能人才发展全链条 许多人才在办理各种事项时，或多或少遇到因为流程繁琐、材料复杂等问题影响办事效率、降低服务好感。 如何破解这些难题？刘传华介绍，青岛创新打造网上办事大厅，推行人才服务“网上办”“移动办”和关联事项“一事全办”。目前，61个事项实行“一网通办”，30个事项实行“移动办”，今年已服务用人主体近3.1万家、50多万人次。 “为解决人才服务事项窗口太多、事项分散的问题，创新打造了‘人才服务一件事’联办平台，实行‘一口进、一并办、一网通’，实现减材料47%、减时间80%。”青岛市公共就业和人才服务中心主任董海波说，为实现与人才的“双向奔赴”，青岛市深化人才体制机制改革，营造人才安心立业的最优生态，编制发布了“一站式”人才服务清单，建立“第一响应人”机制、“一口受理、并联办理、闭环管理”运行机制和“区市和行业人才服务责任考核机制”，全市“双创”人才服务需求即时受理率、按时办结率均达到100%。（本报记者 王健高 实习记者 宋迎迎 通 讯 员 解春慧 王培玉） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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